想自己在家煎出一塊美味的牛排，卻不曉得該選哪個部位嗎？其實，牛排不是越貴越好吃，而是要根據自己偏好的口感與肉質特色去做選擇。本篇將介紹 9 種常見的牛排種類，並告訴你每種牛排適合的熟度，幫助你在挑選牛排時不再猶豫，輕鬆找到自己偏好的牛排！
常見的 9 大牛排種類
不同部位的牛肉，因油花分布、肌肉纖維與運動量差異，產生的風味與口感也不一樣。到底哪一個部位最適合自己呢？以下將帶你深入了解 9 種常見牛排種類的特色，幫助你找到最對味的那一塊！
牛排種類１：肋眼牛排（Ribeye Steak）
肋眼牛排取自牛隻第 6 至第 12 根肋骨間、脊骨後方的肋脊部肌肉。由於這個部位的運動量極少，肉質特別細嫩，再加上油花像是大理石般均勻分布，入口時多汁軟嫩，咬下就能感受到肉汁在口中爆開，還能感受到油脂融化後散發出的濃郁香氣。
- 口感特色：軟嫩多汁，油花豐富且分布均勻，嫩度僅次於菲力。
- 推薦熟度：3-5 分熟，能在油脂慢慢融化的同時釋放香氣，完美保留肉質的鮮嫩口感。
牛排種類２：老饕牛排（Ribeye Cap）
老饕牛排由教父牛排創辦人鄧有癸發現的部位，又被稱為「肋眼上蓋肉」，採用牛隻肩部下方、在肋眼上細切出的一條上蓋肉，由於一頭 700 公斤左右的牛只能取出 1 公斤的牛肉，因此在市場上的價格普遍偏高。此部位的油花分布細緻均勻，口感兼具菲力的軟嫩與肋眼的油香。
- 口感特色：外層香煎後微酥，內裡軟嫩多汁，伴隨濃郁肉香。
- 推薦熟度：3-5 分熟最佳，讓牛排上桌時保持 50 度左右，才能保持肉內蛋白質的新鮮，同時展現出肉汁與油花的豐富。
牛排種類３：紐約客牛排（Striploin）
紐約客牛排取自牛隻的前腰脊部，由於此部位運動量較肋眼多，肉質結構更為緊實，口感帶有嚼勁。雖然油花比肋眼少，但分布均勻，吃起來不會過於油膩，能凸顯出牛肉本身的純粹風味。
- 口感特色：柔嫩中帶有嚼勁，能感受到紮實的肉感與濃郁牛香，比起肋眼更清爽耐吃。
- 推薦熟度：建議 3-7 分熟，依熟度不同，可展現出軟嫩或紮實的多層次風味。
牛排種類４：牛小排（Short Ribs）
市面上的牛小排可分為「帶骨牛小排」和「無骨牛小排」。帶骨牛小排取自牛肋骨第 6-9 節肋骨橫切的胸腹帶骨肉，骨頭周圍的筋膜在烹煮後更佳濃郁，適合燉煮或燒烤。而無骨牛小排是將帶骨牛小排第 6-8 節肋骨、筋膜、脂肪與骨膜去掉得到的肉品。內部含有豐富的脂肪，耐受高溫烹調，可以煎至 7 分熟或全熟，將油脂香氣釋放的同時，還能軟化筋膜，創造出外脆內軟的口感。
- 口感特色： 油花豐富，肉質在經過烹調後，筋膜會轉換成膠質，吃起來帶有獨特的焦香與嚼勁。
- 推薦熟度： 7 分熟至全熟。因牛小排富含脂肪與筋膜，較高的熟度能將油脂香氣完全逼出，並軟化筋膜，創造出外層焦脆、內部軟嫩多汁的口感。
牛排種類５：丁骨牛排（T-Bone Steak）
丁骨牛排取自牛隻的前腰脊部，中間帶有一塊明顯的 T 字型骨頭，骨頭兩側各自擁有不同的肉質風味。較大的一側是口感紮實、帶嚼勁的「紐約客」，而另一側較小的部分則是油脂含量較低、口感細嫩的「菲力」。由於兩側肉質特性不同，建議以 3-5 分熟為主，並適度縮短菲力那側的加熱時間，才能同時展現最佳熟度與風味。
依牛排中菲力部分的寬度不同，丁骨牛排還能再細分為：
- 紅屋牛排（Porterhouse Steak）：菲力寬度大於 3.17 公分
- 翼骨牛排（T-bone Steak）：菲力寬度小於 1.27 公分
- 丁骨牛排（T-bone Steak）：菲力寬度介於 1.27 公分以上
若以 T 字骨的位置區分，丁骨與翼骨牛排位於前段，而紅屋牛排則取自較後端。
- 口感特色：能品嘗到菲力的柔嫩與紐約客的嚼勁，口感極具層次。
- 推薦熟度：由於兩側肉質不同，烹調難度較高，建議維持在 3-5 分熟，並注意菲力那側的受熱時間要比紐約客更短，才不會讓肉質過於乾柴。
牛排種類６：翼板牛排（Flat Iron Steak）
翼板牛排取自牛肩胛部位的肌肉，這個部位的活動量大，口感兼具軟嫩與嚼勁，雖然油花不像肋眼一樣豐富，但分布均勻，嫩度僅次於菲力，價格卻更親民，適合偏好柔嫩口感與重視 CP 值的饕客選擇。不過翼板牛排的肉質纖維細緻，在烹調的時候須注意火侯，才能保留肉質鮮嫩多汁的特色。
- 口感特色：口感軟嫩、肉質纖細，帶有一定的嚼勁，風味清甜且肉汁飽滿。
- 推薦熟度：建議以 3-5 分熟烹調，避免肉質變柴，同時將肉汁鎖在牛肉內。
牛排種類７：菲力牛排（Tenderloin Steak）
菲力取自牛隻的腰內肉，是牛身上運動量最少的一塊肌肉。19 世紀時，一名法國政治家「夏多布里昂」特別喜歡這種牛排，因此在牛腰脊肉最中央的高級部位，也被稱為「夏多布里昂」。此部位是所有部位中最軟嫩的地方，由於脂肪含量低，幾乎沒有任何筋膜，肉質也像奶油一樣入口即化。
- 口感特色：吃起來也比肋眼、紐約客更清淡，可以吃到最天然的肉質鮮美。
- 推薦熟度：建議讓熟度維持在 3-5 分熟，才能保留軟嫩多汁性，避免過熟導致肉質乾柴。
牛排種類８：沙朗牛排（sirloin steak）
市面上的沙朗牛排，在不同國家指的是不同部位。在英國、香港等地，沙朗會代指牛胸脊肉的部位，而以台灣市場來說，早期則會將肋眼通稱為沙朗。但真正的沙朗是牛隻後腰脊柱兩側的肉，這個部位的運動量大，油花含量也不像肋眼豐富，肉質緊實有嚼勁，具備濃郁的牛肉風味，口感紮實不油膩，價格也更親民。
- 口感特色：口感紮實有嚼勁，能品嘗到純粹的牛肉風味。
- 推薦熟度：此部位的脂肪較少，過熟容易變得乾柴，建議以 3-5 分熟為主，才能保留軟嫩的口感。
牛排種類９：板腱牛排（Blade Steak）
板腱牛排取自牛隻肩胛骨內側的肌肉，又被稱為「嫩肩里肌」，特色是肉塊中央有一條明顯的嫩筋。由於此部位運動量較大，肌肉纖維較為粗實，油花分布均勻、香氣濃郁，是兼具嫩度與嚼勁的部位。
- 口感特色：軟嫩中帶有嚼勁，嫩筋在經過加熱後會變得 Q 彈。
- 推薦熟度：建議烹調至 5-7 分熟，才能讓嫩筋口感更佳，同時保留多汁的肉香。
牛排種類怎麼選？等級越高越好吃嗎？
很多人在挑牛排的時候，會直覺認為等級越高、價格越貴就一定好吃。事實上，牛肉等級確實能反映油花分布與肉質的細緻度，但不代表可以滿足所有人的味蕾。想吃得滿意，關鍵不在於追求最高等級，而是挑到符合自己喜好的部位。建議可以從以下 2 個方向思考，來找到最適合自己的牛排種類。
牛排種類選擇要點１：油花分布
油花指的是肌肉纖維中的脂肪，是決定牛排風味、軟嫩度與多汁性的主要關鍵。
- 偏好牛油香氣：建議選擇油花豐富的肋眼牛排、老饕牛排或是牛小排。這些部位在經過加熱後，脂肪會在融化後滲入牛肉中，保持肉質的濕潤，讓香味更濃郁。
- 偏好清爽、無負擔口感：可選擇脂肪含量較低的菲力牛排，才能品嘗到肉質本身的鮮甜。
牛排種類選擇要點２：口感
牛肉的肌肉纖維粗細與結締組織，決定了整塊牛排的口感。
- 偏好軟嫩、入口即化：這類牛排的共同點是肌肉纖維細膩、筋膜較少，通常取自牛隻運動量最少的部位。例如：菲力牛排、老饕牛排、翼板牛排。
- 偏好紮實、富有嚼勁：如果希望牛排吃起來帶有嚼勁，建議可以選擇肌肉纖維多且帶有足量油花與筋膜的部位，像是紐約客牛排每一口都能吃到肉香。而肋眼牛排因為中心肉質軟嫩，邊緣則帶有一些嚼勁，能帶來更豐富的層次感。
在牛隻的所有部位中，取自牛隻腰內肉的「菲力」是最軟嫩的。菲力位於牛隻腰脊內側部位，是一條極少運動到的肌肉，由於纖維細緻，幾乎不含任何筋膜，能夠保持在最原始的鬆軟狀態，因此可以感受到如入口即化的口感，這也正是菲力價格高昂的主要原因。
沙朗和菲力的差別是什麼？哪一個更好吃？
沙朗與菲力並沒有絕對的好壞，取決於個人的偏好。沙朗取自牛隻的後腰脊肉，雖然油花不多，但肌肉纖維紮實，牛肉香氣也更濃郁。而菲力是牛隻身上最少運動的肌肉，脂肪含量低，口味也更清淡，吃起來的口感像奶油一樣細膩。如果偏好大好吃肉的滿足感，或是希望吃到牛肉最原始的風味，建議選擇沙朗牛排。若想體驗入口即化的軟嫩口感，則可以挑選菲力牛排。
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特色比較 |
沙朗牛排 |
菲力牛排 |
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部位 |
後腰脊部 |
腰內肉（里肌） |
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油花 |
較少，分布均勻 |
稀少，肉質精瘦 |
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口感 |
紮實，具有嚼勁 |
軟嫩，入口即化 |
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風味 |
牛肉風味濃郁 |
口味清淡 |
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適合族群 |
偏好咀嚼感或牛肉風味 |
追求軟嫩度 |
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