牛肉等級怎麼看？美國、日本與澳洲分級制度一次看！

無論在餐廳用餐還是逛超市的時候，都能看見牛肉包裝上印有 A5 或 Prime 的標示，這些其實是牛肉等級的標示。不同國家會依據油花、年齡或肉質等標準，對牛肉進行評分，幫助消費者快速判斷牛肉品質與價值。本文將帶你認識各國常見的牛肉等級制度，並分析常見部位與價格差異，幫助你挑選到最適合自己的牛肉！

牛肉等級怎麼分？

許多人可能認為牛肉等級是透過儀器來檢測，事實上，還是會依賴專業分級人員進行人工評鑑，而電腦僅能輔助篩選。分級過程通常會在屠體經過冷卻處理後進行。分級人員會切開牛隻特定部位的肌肉（如：肋眼肌），觀察切面上的大理石紋油花分布的細緻度、色澤，以及紅肉的顏色、成熟度等標準來做判斷。其中油花的豐富程度是評斷等級的關鍵指標，這項指標直接關係到牛肉食用起來的柔嫩度與多汁性。

為什麼牛肉需要分級？

對消費者而言，牛肉分級制度不僅有助建立購買時的信任，也能保障自身權益，避免挑選到品質不一的牛肉。而對餐飲業者來說，更能確保顧客每次品嚐到的牛排，口感維持穩定一致。不同等級的牛肉代表著不同的品質特徵，會影響口感、油花分布與整體風味表現，進而反映出牛肉的品質高低。透過分級制度，消費者能依據個人口味與預算，選擇最符合需求的肉品。假如偏好多汁、入口即化的牛排，就可以從油花分布較豐富的等級中挑選。牛肉分級指標不僅能提升消費體驗，也是業者維持品質、建立品牌信賴度的重要依據。

美國牛肉等級分法

美國農業部（USDA）依照牛肉的成熟度（Maturity）和肋眼肌的大理石紋脂肪含量（Marbling）兩項指標評定，構成消費者對美國牛肉的「牛肉風味（flavor）」、「柔嫩度（tenderness）」、「多汁程度（juciness）」的參考指標。

大理石紋脂肪含量：會取牛隻的第 12 和 13 根肋骨之間的肉做判斷，根據肋眼肉的大理石紋脂肪含量，再依據油脂含量與分布情況給予油花分數，年齡較輕且油花分數越高的牛肉，最終獲得的品質等級也越高。
成熟度：專業分級人員根據牛隻的成熟度，骨骼結構、瘦肉顏色去做等級區分。通常分為 A~E 等級：

A 級： 9~30 個月齡

B 級：30~42 個月齡

C 級：42~72 個月齡

D 級：72~96 個月齡

E 級：超過 96 個月齡以上

綜合油花分布與生理成熟度，美國牛肉通常分為以下 8 種品質等級：

1. 美國牛肉等級1：U.S. Prime

U.S. Prime 牛肉佔美國牛肉的極少數，擁有精緻又細密的大理石紋油花，在烹調的時候，脂肪會完全融化並滲入肉品內，提供入口即化的口感與奶油香氣。此等級的牛肉經常會被當作高級牛排館的牛排，並以乾熱烹調法（如：燒烤、炙烤）來料理，才能吃得到濃郁的牛肉風味。

2. 美國牛肉等級2：U.S.Choice 特選級

U.S.Choice 是 CP 值最高的肉品，也是市面上最受歡迎的等級。雖然脂肪含量不及 U.S.Prime，但口感柔嫩多汁、風味十足，在品質和價格之間取得平衡。由於 U.S. Choice 等級的肉質品質落差較大，市場上因此推出「榮獲安格斯認證」的牛肉，品質更接近 U.S.Prime 等級，主要應用於零售通路與各大餐廳。

3. 美國牛肉等級3：U.S.Select 上選級

U.S.Select 等級的牛肉通常為瘦肉，油花較少。因為脂肪含量較低，口感會比較有嚼勁，肉質也較為結實。此等級的牛肉價格經濟實惠，適合需要長時間烹煮或醃漬的料理方式，例如燉煮、滷製，來幫助軟化肉質。

4. 美國牛肉等級4：U.S.Standard 標準級

Standard 等級的牛肉油花極少，肉質較硬且風味較淡，是零售市場上經濟實惠的選擇。此等級的牛肉缺乏明顯油花與軟嫩度，若直接烹煮，口感可能較為乾硬，因此在進入市場販售之前，通常會先製成絞肉、漢堡排，或用於其他食品加工製品。

5. 美國牛肉等級5：U.S.Commercial 商用級

U.S.Commercial 等級的肉質纖維粗糙、牛筋較多，進而影響到軟嫩度。由於此等級的牛肉來自成熟度較高的牛隻，雖然風味更加濃郁，但通常油花分布不佳，口感較為堅韌。此等級的牛肉幾乎不會以原塊牛排的形式在市面上販售，主要價值在於牛肉風味，因此經常被作為絞肉、漢堡排、香腸或加工肉品等產品。

6. 美國牛肉等級6：U.S.Utility 綜合級

U.S.Utility 等級的牛肉肉質極為堅硬，肌肉纖維粗糙，幾乎沒有油花。雖然具備牛肉風味，若直接烹煮，口感會非常乾柴，主要被使用在加工品上，例如製作絞肉、香腸、肉乾等需要長時間燉煮的廉價食品中。

7. 美國牛肉等級7：U.S.Cutter 切割級

U.S.Cutter 等級的肉質比 Utility 更為堅韌，油花更少，肉塊完整性差。牛肉主要被切碎或絞碎，作為各種加工食品的原料，例如臘腸、漢堡排或其他冷凍食品。

8. 美國牛肉等級8：U.S.Canner 製罐級

U.S.Canner 等級是美國牛肉等級中最低的等級，肉質最老、最硬，完全沒有油花。主要被拿來當作工業用原料，經常被拿來製作牛肉罐頭、肉泥或寵物食品，不會流入市場上直接販售。

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澳洲牛肉等級分法

澳洲的牛肉分級制度由澳洲肉類規格管理局（AUS-MEAT）制定，根據牛隻的年齡、牙齒、性別與屠體特徵進行分類，分為「基本等級」與「具體等級」2 大類，並透過 MSA（Meat Standards Australia）制定的食用品質評級系統，評估油花、肉色、脂肪色澤、酸鹼值（pH值）、屠體重量和熟成天數等指標，來精準測出每一塊牛肉能提供的嫩度與多汁性，但最初會以基本等級來做簡單區分：

基本等級

V（小牛肉，Veal）：無永久齒、年紀輕、體積小的小牛，屠體體重不超過 150 公斤。
A（牛肉，Beef）：指擁有 0-8 顆永久齒的母牛，或是擁有 0-8 顆永久齒，但沒有第二性徵的公牛。
B（公牛肉，Bull）：擁有 0-8 顆永久齒，且具備第二性徵的公牛。

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日本牛肉等級分法

日本和牛等級是由日本食肉格付協會（JMGA）負責制定與執行，每一頭和牛從出生開始就會登錄完整的血統證明與身分資料，以確保來源純正、血統可追溯，並以步留等級與肉質等級為牛隻的品質進行評估與分級。

步留等級：意指牛隻可以提供的食用肉比例，分為 A 到 C 級。A 級的可食用比例達到 72% 以上，B 級可食用比例約為 69-72% 以內，而 C 級可食用比例低於標準 69% 以下。
肉質等級：決定和牛價格與口感的關鍵，根據油花交雜（B.M.S）、肉色等級、脂肪色澤與質量（B.F.S，Beef Fat Standard）和肉質組成去評斷。

- 油花交雜（B.M.S）：即油花分布，一共分為 12 個級別，No.8-12 為 5 分，而 No.5-7 為 4 分。
- 肉色等級：顏色需要呈現鮮豔的櫻桃粉色。
- 脂肪色澤與質量：脂肪需呈現潔白或乳白色，紋理細緻。
- 肉質組成：肉質需緊實、有彈性，帶有光澤。

綜合上述評斷標準，最終等級會以「步留等級 + 肉質等級」組合標示，例如 A5 就是產肉率最高、肉質評分也達到最高的頂級和牛。不過常見的 A5 並不一定代表「最好吃」，而是表示和牛在油花分布、肉色、緊實度與脂肪品質這 4 項評分中皆為滿分。實際選購的時候，仍需根據個人口味偏好與油花程度來挑選最適合的和牛。

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紐西蘭牛肉等級分法

紐西蘭的牛肉等級分法，會依照性別、年齡、脂肪含量與肌肉結構進行分級。以性別與年齡來區分，常見可分為以下 5 種：

PS（Prime Steer）：指閹割過的年輕公牛或未生育過的母牛，年齡大約 24 到 36 個月。由於在生長過程中沒有受到賀爾蒙影響，加上油花分布密集且肉質佳，口感柔嫩且風味佳，經常被拿來製作成高級牛排（如：菲力、肋眼）。

PB（Prime Beef）：以母牛為主，擁有超過 6 顆永久齒，年齡約為 30-48 個月，此等級的牛肉脂肪色澤偏黃、肉質精瘦，適合拿來烹煮濃郁的料理。

Young Bull：指未閹割的年輕公牛（24 個月以下）。因雄性賀爾蒙影響，肉質精瘦、脂肪含量較低，肌肉也較為發達。但肉質精緻，擁有多層次的口感。

Bobby Calf：指剛出生 2 週內、尚未斷奶的小牛，肉質呈現淡粉色，幾乎沒有脂肪，風味也比較清淡。

Cow：指年長的母牛，脂肪色澤偏黃，肉質也較為堅韌，主要用於製作牛肉乾、絞肉或加工食品。

加拿大牛肉等級分法

加拿大牛肉分級局（CBGA， Canadian Beef Grading Agency）會根據牛隻的油花分布均勻程度、成熟度、牛肉色澤、脂肪顏色與肌肉結構等條件，並分為 4 個等級來評斷：

Canada Prime：肌肉色澤鮮豔、結實，脂肪呈現白色或淡琥珀色，油花最豐富細緻且分布均勻，是加拿大產量不到 2% 的頂級牛肉，適合作為高級餐廳的頂級牛排享用。
Canada AAA：油花含量較少且分布均勻，兼具柔軟的肉質與濃郁香氣，口感軟嫩又不失嚼勁，是目前加拿大市面上最受歡迎的等級。

Canada AA：油花含量較少、肉質偏瘦，卻仍保有基本嫩度與風味，是兼具 CP 值與品質的最佳選擇，適合有預算考量的消費者挑選，

Canada A：油花含量稀少，肉質較為緊實。由於口感偏硬，建議透過燉煮的方式來提升風味，適合需要嚴格控管身材的消費者食用。

牛肉等級常見的 3 大問題

在了解完各國牛肉分級制度後，相信許多人對牛隻的飼養方式、認證制度或風味差異仍有不少疑問。以下整理出了 3 個常見問題，幫助你挑選到最適合自己的牛肉！

草飼牛和穀飼牛的差別？

草飼牛與穀飼牛，無論是飼養方式還是脂肪含量都不一樣，以下將分別說明兩者差異：

比較項目	草飼牛（Grass-Fed）	穀飼牛（Grain-Fed）
飼養方式	以天然牧草或植物為主食，在廣闊的草原上放牧飼養	初期以牧草飼養，後期集中圈養，並改以玉米、大豆等高能量穀物進行養育
脂肪含量	脂肪含量較低，油花較少	脂肪含量較高，容易形成豐富的大理石紋油花
脂肪顏色	脂肪因含有胡蘿蔔素，因此呈現淡黃色	脂肪通常為潔白色
風味口感	牛肉風味濃郁，帶有青草味，口感也較有嚼勁	風味濃郁，帶有奶油香氣，油花豐富，入口即化

什麼是安格斯認證？

CAB（Certified Angus Beef）是由美國安格斯牛認證協會制定的高品質牛肉認證標準，目的是從源頭到成品確保肉質的優異與一致性。除了品種必須為黑毛安格斯牛之外，還需同時滿足以下 9 項嚴格標準，並經由美國農業部評級為 U.S.Prime 或 U.S.Choice 之後，才能給予 CAB 認證，為市面上相當珍稀的高品質牛肉商品。

脂肪紋理：大理石紋脂肪含量必須達「中等」或更高等級，確保風味與多汁口感。
成熟度：牛隻年齡需在 30 個月以下（即成熟度的 A 級）。
肋眼面積：肋眼肉面積需介於 10 至 16 平方英吋之間。
脂肪厚度：脂肪覆蓋厚度需小於 1 英吋，以維持油花與瘦肉的比例。
屠體重量：屠體重量在 1050 磅以下。
體型發育：須具備肌肉發達、體格健壯的外觀特徵。
頸部輪廓：頸部隆起不得超過 2 英吋。
外觀：無明顯毛細管破裂現象。
肉色品質：肉色須為鮮豔的櫻桃紅，不得有暗沉情況。

市受標榜「安格斯牛」的產品，不一定都具備 CAB 認證，只有在品種、品質與屠體條件上全面通過上述標準的肉品，才有資格印上 CAB 認證標章。

牛肉油花越多越好吃嗎？

牛肉好吃與否，取決於個人的口味偏好。對於大多數人來說，適度豐富的油花才是美味的關鍵。這些分布在肌肉纖維間的脂肪，在加熱後會融化，讓口感濕潤不乾柴並提升軟嫩度，脂肪也會在加熱後產生濃郁的奶油香氣。例如日本 A5 和牛的油花，雖然能帶來入口即化的口感，但對於喜歡脂肪含量較低的消費者而言，吃起來可能會太過油膩。因此，並不是油花越多越好吃，還是要根據自己的偏好去挑選牛肉。

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常見部位	肉質特色	風味	推薦料理方式
菲力	最軟嫩的部位，幾乎沒有脂肪，肌肉纖維纖細	牛肉風味清淡，口感軟嫩滑順	厚切香煎、威靈頓牛排
肋眼	油花分布均勻豐富，中間有一塊明顯的油脂	油脂香氣濃郁，肉感軟嫩多汁	香煎、燒烤
紐約客	口感介於菲力與肋眼之間，兼具嫩度與嚼勁	牛肉風味濃郁，口感紮實	炭烤、香煎
牛小排	帶骨或去骨，油花豐富，筋膜較多	經過烹調後，待油脂與筋膜融化，口感會變得軟嫩	燒烤、燉煮、紅燒
板腱	肩胛部位，中央有一條嫩筋	肉味豐富濃郁，去除筋後口感軟嫩	香煎、快炒、燉煮
牛腩	胸腹部位，肌肉纖維粗，具備結締組織	風味濃郁，由於肌肉纖維粗，需要經過長時間烹煮	燉湯、紅燒