肋眼牛排以油花分布細緻均勻著稱，入口多汁柔嫩，還帶有濃郁奶油香氣與豐富層次，是饕客公認的經典選擇。本文將帶你深入認識肋眼牛排的特色與口感，並分享挑選高品質肉品的方法與最佳烹調熟度，讓你在家也能享用餐廳級的美味。
肋眼牛排是什麼？
肋眼牛排取自第 6 根至第 12 根肋骨之間的「肋脊部」，由於這個部位位於牛隻的背部上，因此運動量極少，纖維組織細膩，形成了豐富的大理石紋油花，吃起來更加豐富、有層次，能夠達到入口即化的口感，軟嫩度也僅次菲力牛排。不過許多人誤以為肋眼是指單一的肌肉，其實它分為「老饕」與「肋眼心」兩個部位。
- 肋眼心（Ribeye Filet）：是肋眼牛排最主要的部分，油花分布漂亮均勻，完整附著在紅色的肉質上，口感軟嫩、肉汁飽滿，咀嚼時能同時吃到最原始的牛肉風味。
- 老饕（Ribeye Cap）：由於長得像一片蓋子，因此老饕又被稱為「上蓋肉」，是環繞在肋眼心上方的肌肉，這塊肉油花豐富、香氣十足，口感滑嫩且帶有一點嚼勁。
*小提醒：在台灣的牛排市場中，習慣把「肋眼」稱為「沙朗」，但沙朗在國外指的是牛隻的後腰脊肉（Sirlon），肉質偏瘦，價格也相對實惠，兩者無論是油花分布還是口感都有極大的差異，在購買時需要特別注意。
挑選高品質肋眼牛排的 4 大方法
想要吃到好吃的肋眼牛排，不只要靠廚藝，挑選肉品的時候也要用心。肉質的油花分布、厚度與色澤，都是影響風味的關鍵，只要掌握好以下 4 大挑選技巧，就能輕鬆挑選到高品質的肋眼牛排，讓你在家也能做出餐廳級的美味享受。
挑選方法１：觀察油花分布
油花是判斷牛排品質的重要指標，由於油花在烹調過程中會融化，不僅能提升牛排本身的香氣，還能帶來充滿奶油香氣與入口即化的口感。而高品質的肋眼牛排，油花要呈現像大理石般細密的紋路，避免挑選集中於某些區塊的牛肉。如果油花越細密、越均勻，代表牛隻的飼養狀況良好，烹調後的口感也會更加多汁柔軟。建議可以參考牛肉等級制度，來判斷牛肉的油花含量。
挑選方法２：觀察紅肉與脂肪顏色
肉品的新鮮程度，會直接影響到風味與口感，而顏色是判斷新鮮度的主要關鍵。
- 紅肉：如果是新鮮的牛肉，肉色應呈現櫻桃紅或是鮮紅色。若肉色出現暗褐色，可能因為肉品處於真空包裝，出現了缺氧的情況，只要開封接觸到空氣就會恢復成鮮紅色。如果開封後還是呈現暗沉現象，則可能是不新鮮的狀況。
- 脂肪顏色：新鮮肉品的脂肪顏色，應呈現乳白色或是象牙白。如果脂肪顏色偏黃，代表牛隻年齡較大，吃起來的口感也比較堅韌。此外，由於草飼牛食用的青草中，含有胡蘿蔔素等天然色素植物，這些色素會累積在皮下脂肪中，使油脂呈現淡黃色。
挑選方法３：牛排厚度
厚度會影響牛排烹調的時間長短。如果牛排太薄，在接觸烤盤的時候，熱度會迅速穿透整塊牛肉，還來不及讓牛排出現梅納反應的時候，內部就已經接近全熟，口感也會變得太過乾柴。建議選擇至少 3-4 公分的肋眼牛排，才能同時保有酥脆的褐色外殼與軟嫩口感。
*梅納反應：食物在加熱時，蛋白質中的胺基酸和糖發生反應，產生褐色的外殼與獨特香氣。
挑選方法４：牛隻飼養方式與產地
牛隻的品種、產地與飼養方式，都會決定吃起來的口感與風味。例如美國牛以榖飼為主，油花較為豐富，吃起來也更加軟嫩。而澳洲牛草飼、榖飼皆有，日本和牛則以獨特的品種與極致的油花聞名。
- 穀飼牛（Grain-fed）：穀飼牛在飼養後期，會被圈養在牧場中，並從牧草餵養改為玉米、大麥或高粱，讓牛隻可以快速長肉並累積油花。穀飼牛吃起來風味鮮甜，帶有奶油般的滑順口感，每一口都帶有十足的香氣。
- 草飼牛（Grass-fed）：草飼牛被放養在能夠自由活動的草原中，以天然牧草與當季植物為主要飼料，加上運動量較大，因此肉質精瘦，吃起來也更有嚼勁。
如何烹調肋眼牛排？幾分熟更好吃？
想要煎出完美的肋眼牛排，不只要選對肉，也要掌握正確的烹調步驟。從解凍、回溫到下鍋煎烤，每個細節都會影響最終的口感與多汁度。以下提供你簡易的烹調方法，教你做出外脆內嫩的餐廳級牛排。
烹調步驟
- 完全解凍：如果是冷凍牛排，建議於前一天放置冷藏室解凍，避免使用微波爐或是以隔水加熱方式，才能在保留牛排新鮮度的同時，讓牛排在高溫烹調的時候，可以讓內外溫度保持一致。
- 回到室溫：在烹調前 30 分鐘，將牛排從冰箱取出後放置室溫，能讓牛排在烹調時保持內外溫度一致，受熱也會更均勻。
- 吸乾表面：利用廚房紙巾將牛排表面的肌紅蛋白與多餘水分吸乾，才能在烹調時讓牛肉表面產生梅納反應，形成灰褐色的酥脆外殼。
- 下鍋香煎：將牛排平放於鍋中，一面煎約 50 秒之 1 分鐘，直到煎成焦黃色即可翻面。隨後加入蒜頭與奶油，並將融化的奶油反覆淋在牛排上，最後撒上適量的黑胡椒與海鹽即可。
- 牛排靜置：這是讓牛排變得更好吃的關鍵步驟。由於牛排在離開熱源後，內部溫度會持續上升，透過於溫可以將肉質中心的內部提高至 4-5 度，牛排中央的肉汁會逐漸被較乾的牛肉表層吸收，讓整塊肉的肉汁分布更均勻，吃起來也更加柔軟。如果牛排的厚度較薄，建議靜置 5-10 分鐘，較厚的牛排則靜置 10-15 分鐘，才能確保吃進去的每一口都鮮嫩多汁。
熟度推薦
由於肋眼擁有豐富的脂肪含量，建議可以以三分熟或五分熟進行烹調，不能能將大部分的脂肪融化，釋放出最完整的奶油香氣，同時讓肉質保持鮮嫩多汁的狀態，吃起來入口即化。
延伸閱讀：牛排熟度怎麼挑？三分熟和五分熟的差別是什麼？
除了肋眼牛排，常見的 5 種牛排部位與推薦熟度一次看
除了肋眼牛排，不同部位也會因為運動量與油花分布差異，適合不一樣的烹調熟度。以下介紹 5 種常見的牛排種類，並搭配推薦熟度，幫助你快速找到最符合自己口味的選擇。
- 菲力牛排（Filet Mignon）
- 部位：取自牛腰內肉，是牛隻身上運動量最少的肌肉。
- 特色：肉質精瘦且脂肪含量低，牛肉風味清淡、溫和，適合不喜歡油膩感或咀嚼的饕客享用。由於一頭牛僅能產出少量食用肉，因此價格昂貴。
- 推薦熟度：三分熟。
- 牛小排（Short Rib）
- 部位：牛隻的胸肋骨部位。
- 特色：牛小排肉質結實、油花豐富，肉質的筋膜在烹調後會變得酥脆，增加口感層次，因此適合長時間燉煮。而去骨的牛小排肉片也可以拿來燒烤。
- 推薦熟度：七分熟或全熟。
- 沙朗牛排（Sirloin）
- 部位：通常是指牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉，這塊的肉質運動量較多。
- 特色：牛肉纖維較粗，具備濃郁的牛肉風味，油花也不像肋眼豐富，但口感依然紮實多汁。不僅價格實惠，還適合多種烹飪方式。
- 推薦熟度：五分熟或七分熟。
- 板腱牛排（Flat Iron Steak）
- 部位：取自牛肩胛骨內側，是牛隻運動量大的部位。
- 特色：牛肉的中央有一條明顯的嫩筋，煎烤後吃起來會變得很 Q 彈。由於此部位運動量較大，肌肉纖維較結實，是兼具嫩度與嚼勁的部位。
- 推薦熟度：三分熟或五分熟。
- 紐約客牛排（Strip steak）
- 部位：牛隻的前腰脊部。
- 特色：口感介於肋眼與菲力之間，兼具嫩度與嚼勁。肉質結實、牛肉風味濃郁，牛肉側邊的脂肪，在烹調時可以為牛肉提供濃郁的奶油香氣。
- 推薦熟度：三分熟或五分熟，不超過七分。
教父集團的頂級料理哲學，呈現肋眼牛排的極致饗宴
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