美國牛肉等級差在哪裡？Prime、Choice、Select 全解析！

每次挑選肉品的時候，經常會在美國牛肉包裝上看到 Prime、Choice 和 Select 的等級指標，你知道這些等級代表什麼意思嗎？哪一種等級的牛肉風味最佳呢？本文將帶你深入探討美國牛肉等級的差異，並在文末分享實用的選購技巧，幫助你輕鬆挑選出適合你的牛肉！

美國牛肉等級怎麼看？

美國牛肉分級制度由美國農業部（USDA）於 1927 年制定，並從 1976 年起，改為依據牛肉品質等級（Quality）和產精肉率（Yield Grade）2 項標準進行分類。

• 牛肉品質等級（Quality Grade）：是評估牛肉風味（Flavor）、柔嫩度（Tenderness）與多汁性（Juiciness）的指標，也是消費者最在意的「口感」。它是由牛隻的成熟度（Maturity）與肋眼肌的大理石脂肪含量（Marbling）這 2 項因素綜合決定的。
• 產精肉率 (Yield Grade)：用來計算屠體可切出的精肉比例，主要衡量肉品的經濟效益。

負責評級的人員均隸屬於美國農業部農業行銷服務局（Agricultural Marketing Service）下管轄的家畜組，會依照上述的指標進行判定，並將美國牛肉細分為 8 個品質等級。以下將詳細介紹牛隻成熟度與大理石脂肪含量的判斷方式。

第 1 指標：牛肉品質等級（成熟度與大理石脂肪紋含量）

成熟度

隨著牛隻年齡的增長，肉質也會變得更硬、更瘦，進而影響牛肉的口感與軟嫩度。因此美國農業部在評估品質等級的時候，會考慮到牛隻的年齡。而在評估成熟度和大理石花紋後，美國農業部會將結果綜合起來，確定牛肉整體品質等級。

• A 級

• • 成熟度年齡範圍：9-30 個月牛隻
  • 骨骼特色：牛隻脊骨紅潤且具有氣孔，胸椎骨上的軟骨柔軟、飽滿且呈現乳白色，幾乎沒有骨化跡象，骶骨僅部分融合。
  • 肉質特徵：瘦肉為明亮的櫻桃紅，質地細膩。

• B 級

• • 成熟度年齡範圍：30-42 個月牛隻
  • 骨骼特色：牛隻的脊骨已經出現輕微硬化的跡象，骶骨完全融合，而胸椎上的軟骨完全骨化。
  • 肉質特徵：雖然肉色比 A 級更深，但顏色依舊鮮豔紅潤。

• C 級

• • 成熟度年齡範圍：42-72 個月牛隻
  • 骨骼特色：軟骨幾乎骨化，只剩下輪廓線條，脊骨呈現白色且觸感堅硬，肋骨也變得更寬、更扁平。
  • 肉質特徵：瘦肉明顯呈現暗紅色，肉質也逐漸變得粗糙。

• D 級

• • 成熟度年齡範圍：72-96 個月牛隻
  • 骨骼特色：骨骼完全骨化，脊骨顏色偏白，整體骨架輪廓粗大。
  • 肉質特徵：肉質堅硬、顏色暗沉。

• E 級

• • 成熟度年齡範圍：超過 96 個月
  • 骨骼特色：骨骼色白堅硬，已經完全骨化，軟骨尖的輪廓完全消失。
  • 肉質特徵：肉質極為尖硬，風味不佳，顏色暗沉。

＊骨化：意指骨骼組織硬化的過程。

大理石紋脂肪含量

在評估大理石脂肪含量的時候，會觀察牛隻第 12 與第 13 根肋骨之間，肋眼肌切面的瘦肉中所分布的脂肪紋理與數量評斷，並將其細分為 10 個等級，其中 10 級脂肪含量最低，而 1 級脂肪含量最高。

級數	脂肪含量	說明
1 級（最多量）	豐富（Abundant）	脂肪含量極為豐富，分布細膩均勻，屬於最高級 Prime 牛肉，產量極為稀少。
2 級	多量（Moderately Abundant）	油花非常豐富，像是大理石紋路一樣細密，屬於標準的 Prime 等級。
3 級	次多量（Slightly Abundant）	脂肪含量豐富，大理石紋路清晰細緻，是 USDA Prime 的入門標準。
4 級	中量（Moderate）	脂肪含量充足，分布良好，屬於最高階的 Choice 等級。
5 級	普通量（Modest）	脂肪含量適中，分布尚均勻，為標準的 Choice 等級。
6 級	少量（Small）	有清晰可見的脂肪斑紋，是 USDA Choice（特選級）的入門標準。
7 級	微量（Slight）	可見少量脂肪斑紋，是 U.S.Select（上選級）的最低標準。
8 級	稀量（Traces）	有微量脂肪，但分布零星、不明顯。
9 級	幾乎全無（Practically Devoid）	僅有極少量、幾乎難以察覺的脂肪痕跡。
10 級（最少量）	全無（Devoid）	幾乎沒有可見的脂肪斑紋，肉質精瘦。

第 2 指標：產精肉率

產精肉率是用來計算一頭牛屠體中，可切出的精肉比例，分為 1 至 5 等級。數字越小，代表精肉率越高，表示牛隻比較精壯、脂肪較少，可食用部位較多；反之，如果數字越大，代表脂肪較多，精肉比例低。而產精肉率的等級可以透過以下公式來決定：

計算公式

產精肉率等級＝

2.5（固定基礎值）+2.5 x（背部脂肪厚度）+0.2 x （KPＨ 脂肪百分比）+0.0038 x（溫屠體重量）-0.32 x（肋眼肌面積）

數值說明

• 背部脂肪厚度：通常測量第 12 到 13 根肋骨間的脂肪厚度，單位為英吋。
• KPH 脂肪百分比：意指腎臟、骨盆與心臟周圍的脂肪組織重量，占屠體總重的百分比。
• 溫屠體重量：指牛隻屠宰後，去頭、去皮、去內臟後的軀體重量，單位為磅。
• 肋眼肌面積：取牛隻第 12 至 13 根肋骨之間的橫切面面積，單位為平方英寸。

美國牛肉品質等級

根據前述的 2 項指標，美國農業部（USDA）將牛肉劃分為 8 個品質等級。這些等級不僅反映出肉質的軟嫩度、風味與多汁程度，也與牛隻的年齡、脂肪分布狀況密切相關。接下來將詳細說明各等級的定義、評分條件，以及常見的市場用途。

美國牛肉等級1：U.S.Prime 極佳級

• 食用特性：U.S.Prime 等級的牛肉擁有豐富的大理石紋脂肪，其中 A 級需要達到次多量等級。此等級的牛肉擁有極佳的軟嫩度和多汁性，風味濃郁醇厚，而肉品必須來自 A 級或 B 級成熟度的年輕牛隻。
• 主要用途：由於 U.S.Prime 的牛肉品質高且稀有，通常會供應給高級牛排館、頂級餐廳或飯店，才能凸顯原汁原味的乾熱烹調法，例如燒烤、炙烤或烘烤。

美國牛肉等級2：U.S.Choice 特選級

• 食用特性：U.S.Choice 等級的牛肉在品質和價格之間取得平衡，是 CP 值最高的肉品，也是市面上最受歡迎的等級，雖然脂肪含量不及 U.S.Prime，但口感柔嫩多汁、風味十足。由於 U.S. Choice 等級的肉質品質落差較大，市場上因此推出「榮獲安格斯認證」的牛肉，品質更接近 U.S.Prime 等級。
• 主要用途：U.S.Choice 等級的牛肉廣泛應用於零售通路與各大餐廳。其中，取自腰脊與肋眼部位的肉塊（如：肋眼、紐約客），脂肪分布均勻、肉質細嫩，適合以燒烤、香煎等乾熱烹調方式料理。相較之下，肩部與腿部的部位結締組織較多，則更適合用於燉煮或悶燒，能讓肉質更軟嫩、入味。

美國牛肉等級3：U.S.Select 上選級

• 食用特性：U.S.Select 等級的牛肉通常為瘦肉，油花較少，風味也不如前兩個等級。因為脂肪含量較低，口感會比較有嚼勁，肉質也較為結實。
• 主要用途：此等級的牛肉價格經濟實惠，適合需要長時間烹煮或醃漬的料理方式，例如燉煮、滷製，透過這 2 種烹調方式，可以幫助軟化肉質。

美國牛肉等級4：U.S.Standard 標準級

• 食用特性：Standard 等級的牛肉油花極少，肉質較硬且風味較淡，是零售市場上經濟實惠的選擇。
• 主要用途：由於此等級的牛肉缺乏明顯油花與軟嫩度，若直接烹煮，口感可能較為乾硬，因此在進入市場販售之前，通常會先進行處理，例如製成絞肉、漢堡排，或用於其他食品加工製品。

美國牛肉等級5：U.S.Commercial 商用級

• 食用特性：U.S.Commercial 等級的肉質纖維粗糙、牛筋較多，進而影響到軟嫩度。由於此等級的牛肉來自成熟度較高的牛隻，雖然風味更加濃郁，但通常油花分布不佳，口感也比較堅韌。
• 主要用途：此等級的牛肉幾乎不會以原塊牛排的形式在市面上販售，主要價值在於牛肉風味，因此經常被作為絞肉、漢堡排、香腸或加工肉品等產品。

美國牛肉等級6：U.S.Utility 綜合級

• 食用特性：U.S.Utility 等級的牛肉肉質極為堅硬，肌肉纖維粗糙，幾乎沒有油花。雖然具備牛肉風味，若直接烹煮，口感會非常乾柴。
• 主要用途：此等級的牛肉主要被使用在加工品上，例如製作絞肉、香腸、肉乾等需要長時間燉煮的廉價食品中。

美國牛肉等級7：U.S.Cutter 切割級

• 食用特性：U.S.Cutter 等級的肉質比 Utility 更為堅韌，油花更少，肉塊完整性差。
• 主要用途：此等級牛肉主要被切碎或絞碎，作為各種加工食品的原料，例如臘腸、漢堡排或其他冷凍食品。

美國牛肉等級8：U.S.Canner 製罐級

• 食用特性：U.S.Canner 等級是美國牛肉等級中最低的等級，肉質最老、最硬，完全沒有油花。
• 主要用途：此等級的牛肉主要被拿來當作工業用原料，經常被拿來製作牛肉罐頭、肉泥或寵物食品，不會流入市場上直接販售。

 

在牛肉生產線上，若屠體經評定達到「極佳級（Prime）」或「特選級（Choice）」，便會在屠體上蓋上相應的等級印章。而未達這 2 個等級的牛肉，則不會有任何標示，這類未經滾印的產品便被稱為「No-rolls（不滾印級）」。

除了美國牛肉等級外，常見的安格斯認證又代表什麼？

不論是在逛超市挑選肉品，或是在餐廳點餐的時候，都會常常看到「美國安格斯認證」的標示，許多人也因此將它和高級牛肉畫上等號。其實，安格斯只是牛隻的品種名稱，並不代表等級。牛肉的品質高低仍需依照 USDA 的分級制度來判定。以下將詳細帶你認識安格斯牛，以及獲得「安格斯認證」所需符合的條件有哪些。

 

安格斯牛的起源與特色

安格斯牛源於蘇格蘭，是一種全身黑毛且無牛角的牛，原本是以草飼方式培育，在美國以穀飼飼養後，肉質變得柔嫩多汁，是目前美國牛中最受歡迎的品種。而安格斯牛自己也有一個安格斯認證（CAB，Certified Angus Beef），是美國安格斯牛肉協會（American Angus Association）為了行銷和確保高品質安格斯牛肉而制定的計畫。

 

什麼是「安格斯牛認證」？

安格斯牛認證協會有一套嚴格評定標準，從飼養階段就開始執行嚴格控管。除了品種必須為黑毛安格斯牛之外，還必須通過 9 項嚴格標準，再由美國農業部評級為 U.S.Prime 或 U.S.Choice 之後，才能給予 CAB 認證，是市面上相當珍稀的高品質牛肉商品。

 

嚴苛的認證標準與條件

目前市面上標榜安格斯牛的肉品，肉質多為 U.S.Prime 或 U.S.Choice 等級，而屠體品質和產精肉率能符合 CAB 標準者，即為更優質的肉品，進而取得認證印記。根據 CAB 官方制定的標準，牛隻需要同時符合以下條件，才能取得安格斯認證：

1. 大理石紋脂肪含量須達到中量或更高等級。
2. 成熟度必須為 A 級（30 個月以下）。
3. 肋眼肉面積需介於 10 至 16 平方英吋之間。
4. 脂肪覆蓋厚度需小於 1 英吋。
5. 屠體重量在 1050 磅以下。
6. 肌肉發達，體格優良。
7. 頸部隆起不超過 2 英吋。
8. 無毛細血管破裂。
9. 無屠體瘦肉暗沉的情況，肉色必須呈現鮮豔的櫻桃紅。

 

安格斯認證的常見迷思

• 只要是「安格斯牛」，品質都是最高級別嗎？
  不是， 「安格斯」（Angus）指的是牛的品種，需要通過 CAB 認證的安格斯牛才能被認定為最高級別。市面上許多餐廳標榜使用「安格斯牛」，不代表它通過了 CAB 標準。只有看到「Certified Angus Beef®」的官方印記，才是符合嚴苛標準的頂級牛肉。

• CAB 認證與美國農業部（USDA）評分系統一樣嗎？
  不是，兩者是不同但相關的評分系統。USDA 的制定的 Prime 和 Choice 等級，是美國政府針對所有牛隻制定的分級標準，主要依據油花含量與成熟度進行判斷。而 CAB 是一個獨立品牌認證，建立在 USDA分級之上，標準更為嚴苛。一頭牛必須先達到 Prime 或 Choice 等級，再通過 CAB 的品質要求，才能獲得認證。

美國牛肉怎麼挑？

美國牛肉等級決定了油花的細緻度與風味，而部位會影響肉質的纖維、口感與烹調方法。接下來我們將從個人偏好與烹調方式，告訴大家該如何挑選最適合自己的牛肉。

根據個人偏好與需求選擇

• 偏好極致風味

如果偏好口感較濃郁、入口即化的牛肉，建議可以從「油花」去挑選。由於脂肪在加熱的時候會融化，油脂會滲入肌肉纖維，提供多汁的口感與香氣。

• • 等級建議：U.S. Prime、U.S.Choice

• • 建議挑選部位：肋眼、紐約客
    肋眼通常位於牛隻運動量較少的背脊中間，肉質軟嫩細緻，油花分布豐富細膩、口感層次分明。而紐約客取自牛隻的後腰脊。此部位的運動量略多於肋眼，肉質纖維緊實，口感帶有嚼勁。其油花分布均勻，能提供最原始的牛肉風味。

• 偏好極致柔嫩

如果偏好牛肉的軟嫩度，建議選擇肌肉纖維最細、牛筋最少的部位。而這些部位通常取自牛隻運動量極少的肌肉。

• • 等級建議：U.S.Select、U.S.Choice
  • 建議挑選部位：菲力
    取自牛隻腰內肉，由於此部位的運動量極少，肉質細緻軟嫩，幾乎沒有脂肪與筋膜，吃起來軟嫩多汁。即便是 U.S.Select 等級也能維持軟嫩風味。如果追求更高級的油花，則可以挑選 U.S.Choice 等級。

• 健康考量

如果正在進行飲食控制，或是不希望攝取大量脂肪，需要選擇脂肪含量較低的牛肉，卻還是吃得到牛肉風味，建議挑選肌肉發達的瘦肉部位。

• • 等級建議：U.S.Select
  • 建議挑選部位：板腱、牛後腿肉
    板腱肉又被稱為嫩肩里肌，來自牛的肩胛部位，脂肪含量低且富含蛋白質，不僅能提升飽足感，也有助於減少高脂肪食物攝取。牛後腿肉則是瘦肉比例最高的部位之一，脂肪含量少，富含豐富蛋白質與鐵質，適合注重健康或減重中的消費者。

根據烹調方式選擇

• 煎、烤

• • 烹調方式說明：利用高溫，讓牛肉表面產生「梅納反應」，出現焦香的風味與酥脆的表皮，並將肉汁鎖在內部，達到外酥內軟的口感。若要應用於煎、烤，適合使用肉質軟嫩或油花豐富的部位

• • 推薦部位：肋眼、紐約客、菲力。

• 燉、煮、滷、舒肥

• • 烹調方式說明：富含結締組織（筋）且肌肉纖維較粗的部位，適合採用長時間加熱的料理方式，透過慢燉來讓膠原蛋白逐漸分解，讓肉質變得更軟嫩，同時充分吸收湯汁，讓風味更加濃郁。

• • 推薦部位：牛腱、牛腩、牛肋條

• 涮、炒

• • 烹調方式說明：涮煮或快炒的料理方式，講求在短時間內將肉片快速加熱，以保留牛肉的原始風味與軟嫩度。建議選擇適合切成薄片、即便快速烹調也能保持嫩度的部位。

• • 推薦部位：牛五花、板腱

＊梅納反應（Maillard reaction）：指食物中的蛋白質／胺基酸與糖，在加熱到一定溫度後，產生的金黃色澤與香氣。

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