你是否每次到牛排餐廳用餐時，經常會在菜單上看到三分熟、五分熟等選項，卻不曉得該怎麼選擇？其實熟度不只會影響口感，還會根據不同部位所需的熟度，呈現不一樣的牛肉風味。就讓教父牛排帶你了解牛排熟度的選擇方法，並告訴各個部位最適合的熟度，幫助你吃到牛排的原汁原味！
牛排熟度有多重要？影響口感與美味的關鍵！
不同部位的牛肉因為肌肉纖維、脂肪含量與結締組織的差異，適合的熟度也不一樣。選對熟度不僅能展現各部位獨特的美味，還會影響牛排的口感、風味與多汁程度。接下來，教父牛排將帶你了解熟度影響牛排美味的 3 大關鍵！
- 口感：牛肉的肌肉纖維由蛋白質組成，容易隨著溫度升高而變性、凝固並收縮。如果以低熟度烹調，肌肉纖維會保持鬆散，因此口感軟嫩多汁。而高熟度會使蛋白質過度收縮，水分也會跟著大量流失，導致肉質變得乾柴、堅韌。
- 風味、香氣：當牛排表面溫度達到 140°C 的時候，牛肉中的胺基酸與糖類會發生反應，讓牛排呈現出深褐色的酥脆外皮，隨著熟度越高，梅納反應也越充分，牛肉香氣會更濃郁。
- 多汁性：如果牛排越熟，牛肉的蛋白質也會緊縮，肉質吃起來也更乾柴。而較生的牛排能最大限度地保留肉汁，吃起來也更加多汁，口感飽滿。
常見的牛排熟度有哪些？
牛排的熟度是以中心溫度來判斷，不同熟度會呈現截然不同的口感與風味。只要先掌握這些差異，就能更精準挑選出符合自己喜好的牛排。接下來將帶你認識 5 種常見的牛排熟度，並說明各自的特色與滋味，讓你更容易找到最理想的熟度。
牛排熟度１：一分熟（Rare）
一分熟是最接近生肉狀態的熟度，讓牛排表面形成一層薄脆的焦褐色外殼，同時讓熱度穿透表層，並將肌紅蛋白鎖在肉質內，吃起來軟嫩且具有彈性。由於切開後的肉質，從某種角度去看會帶有藍紫色光澤，因此又被稱為 Blue-Rare。
- 中心溫度：47-50℃
- 口感：柔嫩滑順，吃不到纖維感，能感受到入口即化的感覺，切下去的時候，肌紅蛋白會流出。
- 風味：保留最原始、濃郁的生肉鮮味，幾乎沒有烹調過的焦香，適合偏好牛肉原始風味的饕客。
*肌紅蛋白：存在於肉裡的蛋白質，讓牛肉呈現紅色，也會隨著加熱由紅轉褐，影響牛排熟度的顏色變化。
牛排熟度２：三分熟（Medium-Rare）
三分熟是許多饕客和主廚推薦的熟度，具有焦褐色的外殼和灰褐色的熟肉層，切開後的內部肉質呈現淡粉色。兼具生肉的鮮嫩與熟肉的焦香，可以品嘗到原始的牛肉風味，融化的脂肪也會帶出額外的香氣與軟嫩感。
- 中心溫度：51-53℃
- 口感：三分熟牛排的外層經過了梅納反應，可以吃到外層的焦脆，又可以享受到入口即化的感覺。
- 風味：保留了牛肉的鮮甜與炙烤的香氣，外層的焦香與內部肉汁融合，吃起來軟嫩多汁且兼具脂肪融化的奶油香。
牛排熟度３：五分熟（Medium）
五分熟是最大眾化的熟度，外殼焦香酥脆，熟肉層厚實，切開後的肉質呈現明顯的粉色，蛋白質收縮也更明顯，適合初次品嘗高級牛排，或是不習慣食用生肉的消費者選擇。
- 中心溫度：57-63℃
- 口感：兼具軟嫩與紮實的口感，吃起來咀嚼感明顯，雖然柔嫩度不及三分熟，卻依舊保持濕潤多汁的口感，吃起來不會覺得乾柴。
- 風味：雖然牛肉的原始風味較少，但表面炙烤的焦香味會更突出，口感濃郁醇厚，吃起來也具有層次感。
牛排熟度４：七分熟（Medium-Well）
七分熟的牛排表面呈現深褐色，熟肉層僅剩下一點淡粉色。這個熟度適合排斥生肉口感，卻希望保有肉汁的消費者。
- 中心溫度：65-69℃
- 口感：肉質紮實、堅韌，肌肉纖維感也更加突出，雖然還能品嘗到一些肉汁，但口感已經偏向乾柴，咀嚼感強烈。
- 風味：牛肉本身失去了鮮甜味，炙烤的香氣和熟肉風味明顯。
牛排熟度５：全熟（Well Done）
全熟牛排的表面與內部都呈現黑褐色，肉質失去軟嫩與多汁感。這種熟度適合完全不接受生食口感的人，或是對某些較難咀嚼的部位來說，全熟反而是更合適的選擇。
- 中心溫度：71-91℃
- 口感：由於肌肉纖維因高溫而完全收縮，肉汁幾乎完全流失，吃起來的口感比較乾柴、堅韌，需要更多咀嚼。
- 風味：牛肉本身的風味與甜度被高溫覆蓋，只剩下濃厚的熟肉味。但對於帶筋或脂肪豐富的部位而言，全熟反而可以將逼出更多油脂香氣，帶來更豐富的風味。
牛排幾分熟最好吃？取決於牛肉部位與特性
牛排的最佳熟度，取決於該牛肉部位的油花分布、筋膜多寡與肉質纖維特性。一般來說，肉質軟嫩、脂肪較少的部位，適合較低的熟度來展現風味。而油花豐富、帶筋或帶骨的部位，則需要較高的熟度，才能將脂肪的香氣逼出、軟化筋膜，口感也會更加軟嫩滑順。
- 菲力牛排（Filet Mignon）：取自牛的腰內肉，是整頭牛活動量最少、最軟嫩的部位，脂肪含量極低。最大特色就是入口即化的口感。因此推薦熟度為「三分熟」。由於過高的溫度會讓牛排失去絲滑的質地，變得乾柴，因此利用低熟度才能保留淡雅的肉香與軟嫩的口感。
- 肋眼牛排（Ribeye）：取自牛肋脊部位，以豐富的大理石紋油花和中心的「肋眼心」得名。這塊脂肪是風味的來源。為了讓油花充分融化，並滲透到肌肉纖維中，建議將牛排控制在「五分熟左右」，避免脂肪無法融化而產生油膩感。適中的溫度才能逼出油脂，帶來焦香酥脆的風味與多汁的口感，同時讓肉質更加鮮美。
- 牛小排（Short Rib）：取自牛隻的胸肋骨部位，油花分布極為豐富，且帶有細緻的筋膜。這些筋膜需要足夠的熱度才能被軟化。因此，牛小排不適合烹調至低熟度，否則會偏硬難嚼。最佳熟度建議落在「七分熟或全熟」，才能讓油花充分融化，進而逼出牛油香氣並軟化筋膜，讓口感更佳。
- 沙朗牛排（Sirloin）：通常是指牛的後腰脊肉，由於肉質運動量較多、纖維較粗，具備濃郁的牛肉風味。沙朗牛排的油花不像肋眼豐富，但口感依然紮實多汁。為了平衡肉質與風味，推薦以「五分熟或七分熟」烹調。這個熟度能確保肉質不會因為過度烹調而變得堅韌，同時可以逼出濃郁的牛肉風味。
- 板腱牛排（Flat Iron Steak）：取自牛肩胛骨內側，是牛隻運動量大的部位。這個部位的脂肪含量不高，但肉味香甜。為了保持柔嫩度，建議烹調至「三分至五分熟」，才能避免肉質老化，同時讓中間的嫩筋變得 Q 彈不硬。
控制牛排熟度的 ３ 大方法
想要煎出一塊完美的牛排，就必須要掌握好熟度。以下告訴你 3 大控制牛排熟度的方法，幫助你在烹飪時可以穩定地達到理想的熟度。
牛排熟度測量方法１：時間控制
這是最直觀基礎的方法，主要依賴「烹飪時間」來估算牛排的熟度。這個方法適用於家庭烹飪或是在沒有專業工具時使用。
操作方式：根據牛排的厚度，預估每一面需要煎烤的時間。一般來說，一塊約 2.5 公分（1 英寸）厚的牛排為，在預熱充足的平底鍋中，大致的參考時間如下：
- 一分熟： 每面約 1.5 至 2 分鐘。
- 三分熟：每面約 2 至 2.5 分鐘
- 五分熟：每面約 3 分鐘。
- 七分熟：每面約 3.5 至 4 分鐘。
- 全熟：每面約 4.5 至 5 分鐘以上。
牛排熟度測量方法２：中心控溫
透過食品溫度計來測量牛排中心點的溫度來測量牛排熟度，這是最精確的測量方法，
- 操作方式：
- 準備一支食品溫度計，插入牛肉的中心點。
- 在牛排即將達到理想熟度前，短暫將牛排從火源上移開。
- 將溫度計的探針插入牛排的中心點，確保探針尖端放入牛排最厚部分的中心點，避免接觸到骨頭或脂肪。
- 根據溫度計上的數字，對照熟度溫度表，即可得知當下最準確的熟度。
牛排熟度測量方法３：手指判斷
透過比較牛排的按壓手感，與自己手掌虎口下方掌肉的軟硬度，可以快速判斷熟度。由於牛排隨著烹調溫度逐漸升高，內部的蛋白質會凝固變硬，肌肉纖維也會收縮，使口感變得紮實。這樣的變化過程，正好能對應到手掌在放鬆與繃緊時的觸感。
- 一分熟：將手放鬆，以另一隻手的拇指輕按拇指下方的掌腹，會感覺非常柔軟、沒有阻力。
- 三分熟：用拇指輕觸食指，輕按拇指下方的掌腹，會感覺到柔軟且帶有阻力的觸感。
- 五分熟：以拇指輕碰中指，輕按拇指下方的掌腹，兼具柔軟度與彈力，按壓的時候會感受到適當的阻力。
- 七分熟：以拇指輕觸無名指，輕按拇指下方的掌腹，已經可以感覺到掌腹幾乎失去彈性，需要用力才能壓下。
- 全熟：以拇指輕觸小指，輕按拇指下方的掌腹，感覺到掌腹變得結實，幾乎無法往下壓。
牛肉為什麼可以生吃？
牛肉的組織結構緊實，加上現代牛隻多以飼料和乾草餵食，因此感染寄生蟲的機會大幅降低，使細菌難以入侵，大部分的細菌都附著於肉品表面，只需要透過高溫煎烤就可以殺死表層病菌，即便內部肉質仍保持生嫩狀態也不用擔心。
此外，現代的畜牧技術進步，以往對牛肉寄生蟲的疑慮，已經透過科學飼養、嚴格屠宰檢疫及低溫處理將風險降至極低。而豬肉和雞肉，因肌肉纖維較疏鬆，加上雞肉的「沙門氏菌」與豬肉的「豬肉條蟲」對人體的危害較大，且需要高溫才能完全消滅，因此必須要完全煮熟。
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