無論是去餐廳還是肉品專賣店，經常可以看到「熟成」二字，不少店家也主打「乾式熟成」牛排，究竟什麼是乾式熟成呢？為什麼價格會比一般牛肉昂貴？本篇將帶你了解熟成的意義，並告訴你「乾式熟成」和「濕式熟成」的方法與差異！
什麼是熟成？乾式熟成和濕式熟成一樣嗎？
熟成是一種提升肉品風味與軟嫩度的加工方式，並讓剛受到屠宰的牛肉保持新鮮。由於家畜在被屠宰後的 6-12 小時，肌肉纖維內的蛋白與肌球蛋白會黏在一起，造成屠體肉逐漸出現僵直狀態，在經過烹調後容易影響肉品的口感。但是透過「熟成」，可以運用牛肉體內的酵素，去分解肌肉纖維中的結構性蛋白質，讓屠宰後變得僵硬的肌肉，恢復自然的鬆弛狀態，提升牛肉的軟嫩度與口感。
由於牛肉具備大量的油脂，本身蛋白質也比較不容易腐敗，更禁得起長時間的熟成，而且風味會不斷演變。而熟成通常分為「乾式熟成」和「濕式熟成」，以下將為你介紹兩種做法的原理，並說明風味的差異性。
乾式熟成（Dry Aging）
乾式熟成是將牛肉外層的皮脂和水分蒸發與風乾，讓牛肉表面形成硬殼，保護內部肉質的新鮮，同時讓風味因水分蒸發而更加集中。乾式熟成的具體作法，是在牛隻被屠宰後，將牛肉在未經過包裝的情況下，放置於 0-3°C 左右的熟成室內，並將濕度控制在 75% 至 85% 之間，確保室內的空氣流動穩定，熟成約 20-45 天。在熟成過程中，牛肉會透過自身的酵素將蛋白質與脂肪，分解成帶有鮮味與香氣的胺基酸和脂肪酸，最後脂肪接觸空氣氧化後，會讓牛肉產生堅果或奶油的香氣。
此外，因為風乾的關係，肉品表面會因為和微生物作用而開始腐敗或發霉，需要切除外皮後才能流入市面上販售，食用肉比率大概僅剩 70% 左右，加上設備與技術成本較高，因此乾式熟成牛肉的價格也會更昂貴。
天數與風味變化
- 乾式熟成第 1-7 天：流程開始
牛肉表面因水分蒸發逐漸變得乾燥，外觀會形成一層硬殼，牛隻自身的蛋白酶會開始分解緊繃的肌肉纖維與結締組織，讓牛排變得更加軟嫩，風味也開始因水分流失變得更集中。
- 乾式熟成第 21-28 天：風味變化
到了第 21 天左右，肉體已經失去 10-15% 的水分，風味濃度更高。此時牛肉體內的酵素已經讓肉質軟化，帶出淡淡的堅果與奶油香氣。外殼已經完成乾燥、顏色暗沉，在成本控制與消費者接受度之間達到平衡。
- 乾式熟成第 30-45 天：口感達到頂峰
經過將近 1 個月的熟成後，牛肉除了擁有豐富的堅果香氣之外，更會帶出濃郁的奶油香，更吃得到牛肉的鮮味，入口即化，吃起來也更有層次感。此時牛肉的水分已經流失了 15% 左右，無論是軟嫩度、多汁性還是風味都達到了最頂級的程度。
濕式熟成（Wet Aging）
濕式熟成的作法，是在有了塑膠和真空技術後才出現。利用真空包裝將經過宰割後的肉塊放入真空袋中，讓肉塊與空氣隔絕，並保存在 0-4℃ 的冷藏環境下約 4-10 天左右，或是依據牛排部位與廚師經驗，延長至 21-42 天，確保水分不會流失，讓牛肉在真空袋內利用自身的肉汁進行熟成，接著依靠牛肉本身的酵素去嫩化。濕式熟成不像乾式熟成，需要耗費大量的時間成本與技術，因此成本降低，又不失牛肉原有的風味。
乾式熟成與濕式熟成差異
乾式熟成和濕式熟成，是提升牛肉風味與口感的常見方式，兩者的製作方法不同，最終也會直接體現在價格、風味與口感上。以下將透過 3 大關鍵性差異，幫助你挑選到更適合自己口味的牛排。
差異1：價格
- 乾式熟成：由於在乾式熟成的過程中，牛肉因水分蒸發，會損失約 10-15% 的重量，加上熟成後必須切除風乾變硬、無法食用的外殼，導致牛肉的可食用比率下降，加上專業設備與時間、人力成本，進而增加了牛肉的單價。
- 濕式熟成：牛肉會在屠宰後被封入真空袋中，幾乎沒有水分流失，肉品耗損率極低，且製作過程簡單快速，因此成本低於乾式熟成。
差異2：風味
- 乾式熟成：乾式熟成會透過水分的蒸發，讓牛肉的風味變得更集中。由於牛肉本身的酵素會分解肌肉組織，產生濃郁的堅果或奶香味，風味也更豐富且具有層次。
- 濕式熟成：將牛肉的原汁與風味完整封存於真空袋內，讓牛肉透過自身的汁液熟成嫩化，能夠吃到牛肉原始的風味與鮮甜。
差異3：口感
- 乾式熟成：牛肉的酵素會分解肌肉纖維，能夠讓肉質更加柔軟，被風乾的外層也會形成保護膜鎖住肉汁，能達到入口即化且富有層次的口感。
- 濕式熟成：牛肉的水分被真空技術完整保存，含水量高，口感更加多汁、滑順。
為了讓你更快掌握乾式熟成與濕式熟成的差異，我們特別整理了一張比較表，幫助你輕鬆了解兩者的關鍵差異！
|
比較項目 |
乾式熟成 |
濕式熟成 |
|
製作方式 |
空氣風乾，讓水分蒸發 | 置於真空包裝內，用牛肉自身的肉汁熟成 |
|
風味 |
帶有堅果、奶油的香氣 | 保留牛肉的原始風味 |
|
口感 |
入口即化，富有層次 | 多汁滑順，含水量高 |
| 食用肉比率 | 由於需要切除外殼，可食用比率僅有 70% | 不需要切除外殼，水分流失率低，可食用比率仍高達 90% |
|
成本與價格 |
熟成器材、人力、時間成本高，肉品本身的價格也會提高 | 僅需要使用真空包裝，加上人力成本與時間低，肉品的價格也較低 |
乾式熟成牛排製作：掌握 4 步驟在家也能做！
看完上述介紹後，如果你也想在家嘗試乾式熟成，以下提供 4 個步驟，帶你掌握自行 DIY 的方法。不過在動手之前，建議準備一台專用的乾式熟成冰箱。由於乾式熟成對溫度、濕度與環境條件要求極高，若與其他食材共用冰箱，不僅容易受其他食品味道的影響，也可能影響熟成品質，因此使用專用冰箱會更有保障。
- 第 1 步：選擇適合的牛肉
建議選擇未經過切割的原肉，例如整條肋眼、紐約客等帶骨且脂肪層完整的牛肉，才能在熟成過程中保護牛肉的品質，並確保在修剪掉硬殼後，仍保有足夠的肉量。
- 第 2 步：準備熟成
將乾式熟成冰箱內部清理乾淨，避免牛肉沾染到其他食物的細菌或異味。然後將牛肉放置於金屬烤架上，並用一個托盤接住肉汁，確保牛肉周圍能夠接觸到流動的空氣。
- 第 3 步：放入冰箱熟成
將牛肉放置於乾式熟成冰箱中，並將溫度設定在 0-3℃ 左右、濕度設定在 75-85% 之間。不過熟成時間可以依照個人喜好調整，如果想吃到更濃郁的堅果風味，可以將熟成時間延長至 21-30 天。
- 第 4 步：修剪與烹飪
熟成完畢後，牛肉表面會形成一層乾燥堅硬的外殼。在烹飪前，需要用剪刀將外層完全切除乾淨，直到露出內部鮮紅色的肉質，才能夠拿去烹煮，避免吃到帶有細菌的牛肉。
乾式熟成的 2 大常見問題
看完以上介紹後，相信大家對乾式熟成與濕式熟成已經有初步的認識。不過，許多人對「乾式熟成」仍抱有疑問。以下整理了 2 個消費者常見的疑惑，幫助你釐清迷思！
乾式熟成和濕式熟成，哪個比較適合我？
選擇乾式熟成或是濕式熟成，取決於消費者的口味偏好：
- 乾式熟成：適合喜歡多層次風味的人，乾式熟成能帶出牛肉淡淡的堅果香或奶油香氣，並讓肉質更加軟嫩，入口時能感受到豐富的香氣變化。
- 濕式熟成：適合喜歡牛肉原始風味的人。濕式熟成會保留最純粹的牛肉風味，咬下去能感受到濃郁的肉汁與牛肉本身的鮮甜。
乾式熟成天數越多天越好嗎？
乾式熟成不是越多天越好，而是要根據個人的口感與偏好去選擇：
- 21-28 天：風味明顯、香氣濃郁，肉質更加軟嫩，適合乾式熟成的入門者或多數消費者的口味。
- 30-45 天：香氣更強烈、肉香味集中，牛肉的鮮味到達高峰，適合喜歡濃郁風味的饕客。
因此沒有「最佳天數」，只有「最適合的天數」，能夠在軟嫩度、多汁性之間取得平衡才是最重要的。
教父集團：從乾式熟成到極致燒肉的風味地圖
「教父集團」以教父級的品質保證，從台灣出發，融合國際飲食概念，打造專屬台灣市場的獨特餐飲品味。從嚴選全球頂級肉源，到精準掌握火候與熟度，每一道料理都凝聚著品牌對牛肉的專注與熱情。
為了延伸美味版圖，教父集團更推出「Wagyu Club 和牛俱樂部」，結合和牛燒肉、火鍋與精品肉舖，將日式燒肉的細膩火候與桌邊炙燒的尊榮感帶入餐桌，讓顧客不僅能品嘗到熟成牛排的經典，也能探索燒肉的極致魅力。無論你偏好西式熟成牛排的風味，還是日式燒肉的香嫩多汁，教父集團的風味地圖，都將帶你一次走遍牛肉世界的奢華巔峰。現在就立即前往官網預約，親臨教父集團的奢華餐桌，品味乾式熟成與極致燒肉的經典之作！